Teknologi Pengolahan Pangan: Freezing

Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten). Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjang. Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehentikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).

Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terbatas sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Dengan demikian, pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penurunan suhu dan penurunan aktivitas air (Kusnandar, 2010).

Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnyadibawah -2˚C. Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atauaktivitas air yang tinggi) seperti buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhu beku, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90%-95%) membeku (Kusnandar, 2010).

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Pada awal proses pembekuan terjadi fase  precooling dimana suhu bahan diturunkan dariawal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada dalam keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pemebentukan kristal es. (Heldman dan Singh,1981 dalam Rohanah,2002). Laju pembekuan ada dalam 3 golongan yaitu:

1.      Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan.

2.      Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan.

3.      Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan yang dibekukan.

Prinsip dasar dari semua proses pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan pangan (Rohanah, 2002).